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mientras los vecinos llegaban a caballo a probar la bebida conocida por su sabor ahumado.
“Nos enseñaron cuándo cosechar el agave, cómo cuidar la tierra y cuánto podíamos pedirle al monte”, cuenta Garnica, de 33 años, desde una destilería gestionada por mujeres en San Pedro Totolápam, un pueblo de poco más de tres mil habitantes en los Valles Centrales de Oaxaca, México, donde gran parte de la economía depende del mezcal.
Hoy esa pequeña tradición convive con un auge global que ha transformado al mezcal en una industria multimillonaria dominada por marcas internacionales. A medida que el mezcal se ha extendido por bares de todo el mundo, también lo ha hecho su huella sobre el territorio.
A lo largo de la carretera que conduce a comunidades como San Luis del Río, donde se producen marcas impulsadas por celebridades como Dos Hombres, creada por los actores Bryan Cranston y Aaron Paul de la popular serie Breaking Bad, vastas plantaciones de agave cubren ahora laderas que antes eran bosque. Aunque el auge ha traído beneficios económicos para muchos productores locales, también ha tenido consecuencias ambientales cada vez más visibles.
Más popularidad conlleva más producción
La producción en México ha pasado de un millón de litros en 2010 a más de 11 millones en 2024, según el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam). Casi todo se produce en Oaxaca, pero menos de 30 por ciento se queda en el país. Alrededor de 75 por ciento de las exportaciones se destinan a Estados Unidos.
Más de 34 mil 953 hectáreas de bosques tropicales secos y de pino encino han desaparecido en los últimos 27 años para dar paso al cultivo de agave, una superficie aproximadamente equivalente al tamaño de la ciudad mexicana de Querétaro, según un estudio dirigido por Rufino Sandoval-García, ingeniero forestal y profesor de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca.
El estudio también encontró que las plantaciones de agave se han expandido más de 400 por ciento en las últimas tres décadas, sustituyendo cada vez más bosques y tierras agrícolas por una variedad de agave conocida como espadín utilizada en la mayoría del mezcal comercial.
La pérdida de bosques nativos está acelerando la erosión del suelo y reduciendo la captura de carbono en más de cuatro millones de toneladas al año en la zona estudiada. También está limitando la capacidad del suelo para retener agua y generando islas de calor en áreas con alta concentración de cultivos.
“Llevará mucho tiempo para que el ecosistema recupere la resiliencia que tenía”, señaló Sandoval-García.
La producción de mezcal siempre ha sido intensiva
Un litro de mezcal puede requerir al menos 10 litros de agua para los procesos de fermentación y destilación, además de generar residuos como bagazo y vinazas, restos ácidos que a menudo se vierten sin tratamiento en los ríos. También se quema una gran cantidad de leña para asar las piñas de agave y alimentar la destilación, buena parte de la cual procede de talas ilegales, según Sandoval-García.
A medida que la producción industrial aumenta, también crece la extracción de especies silvestres de agave sin una gestión adecuada, lo que ha encendido las alarmas entre los investigadores por el riesgo de pérdida de biodiversidad.
Durante generaciones el impacto ambiental de esta bebida se mantuvo limitado gracias a la pequeña escala de su producción y a la capacidad de los bosques y suelos para recuperarse. Ese equilibrio, sin embargo, es ahora frágil.
Félix Monterrosa, productor de tercera generación de Santiago Matatlán y propietario de la marca oaxaqueña CUISH, explica que el boom del mezcal industrial desplazó el sistema de milpa que aprendió de sus antepasados en el que maíz, frijoles y calabaza se cultivaban junto al agave.
“Ahora todo es monocultivo y ese es el verdadero problema”, afirmó Monterrosa. En su pueblo, décadas de vertidos de residuos del mezcal en el río lo han dejado tan contaminado que los habitantes lo apodaron el “Nilo”, abreviatura de “ni lo huelas”.
Monterrosa ahora planta agaves silvestres junto con maíz y árboles para restaurar la biodiversidad, aunque reconoce que mantener este sistema a gran escala sigue siendo un desafío.
El agua es también una preocupación creciente en Oaxaca, que en 2024 sufrió la peor sequía en más de una década, según la Comisión Nacional del Agua de México.
Armando Martínez Ruiz, productor en Soledad Salinas que vende su mezcal a la marca mexicana Amarás, instaló un sistema para enfriar y reutilizar el agua durante la destilación.
“Nunca hemos tenido suficiente agua aquí, así que intento no desperdiciarla”, explicó.
La tensión entre sostenibilidad y rentabilidad
Mientras las grandes compañías de bebidas alcohólicas destacan sus compromisos con la sostenibilidad, sus contratos con destilerías —a menudo a través de terceros— suelen limitarse a la compra de mezcal a granel. Los productores aseguran que estos acuerdos rara vez cubren los costos de las materias primas, los salarios de los trabajadores o el mantenimiento de sus destilerías.
Del Maguey, una de las marcas de mezcal más vendidas del mundo, afirma que está trabajando para reducir su huella ambiental mediante la plantación de árboles. En los últimos cinco años, la empresa reutilizó más de cinco mil toneladas de bagazo y dos millones de litros de vinaza para construir una plataforma elevada en una destilería de San Luis del Río y así evitar inundaciones y contaminación, según su responsable de Sostenibilidad, Gabriel Bonfanti.
Para muchos la prosperidad que ha traído el auge del mezcal es un salvavidas en una región donde los niveles de pobreza siguen estando entre los más altos de México.
Luis Cruz Velasco, productor de San Luis del Río que trabaja con marcas mexicanas como Bruxo, afirma que el crecimiento de la industria ha creado empleo para casi todas las familias de su pueblo, de unos 300 habitantes. Donde generaciones anteriores vivían en casas de techo de palma, los ingresos del mezcal han permitido que sus hermanos puedan asistir a la universidad.
“Hay mucha gente que nos critica y pregunta qué hacemos para reforestar el bosque y pues si sabemos que afecta”, dijo Velasco. “Pero tenemos que buscar el sustento y la comida”, agregó.
Para Velasco, el problema no es la llegada de grandes marcas que, según dice, han hecho más que el gobierno para apoyar a zonas marginadas como la suya, sino la falta de incentivos públicos para que los agricultores protejan el entorno, ya sea plantando árboles nativos o manteniendo sistemas tradicionales de milpa.
En Oaxaca gran parte de la tierra es de propiedad comunal y se gestiona a través de sistemas locales de autogobierno. La conversión de bosques en plantaciones de agave requiere la aprobación federal de la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales de México (Semarnat).
El proceso para obtener permisos es tan lento y burocrático que algunas comunidades optan por saltárselo, explica Helena Iturribarría, de Tierra de Agaves, un grupo que trabaja en la reforestación de zonas de los valles de Oaxaca y promueve una producción de agave más sostenible.
La SEMARNAT, encargada de emitir los permisos, señaló que en los últimos tres años no ha recibido solicitudes para talar bosques con el fin de cultivar agave en Oaxaca. La dependencia también indicó que está investigando nueve denuncias públicas presentadas desde 2021 por deforestación ilegal vinculada con la producción de mezcal.
Buscando formas de proteger la tierra
En 2018, Garnica fundó un colectivo de mujeres llamado Guardianas del Mezcal. El grupo promueve la producción de mezcal elaborada por mujeres mediante prácticas sostenibles, como utilizar únicamente madera de árboles caídos como leña y plantar agave en zonas designadas.
Con la ayuda de Tierra de Agaves, Guardianas del Mezcal y comunidades locales de Santa María Zoquitlán lograron que 26 mil hectáreas de bosque obtuvieran estatus de protección en los alrededores del municipio.
“Da tristeza como cambia la geografía y la naturaleza de la región a cambio de la riqueza de personas que ni siquiera son de acá”, dijo Garnica. “El mezcal es una forma de vida, una forma de trabajo que nuestros padres nos han enseñado, entonces sí representa muchísimo”.
Fuente: La Jornada.
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